신 맛의 힘 ‘만병통치약 식초’

식초는 우리에게 가장 오래된 발효식품 중 하나이다. 기원전 5천 년부터 바빌론 사람들이 방부제나 조미료로 활용했다는 기록이 남아있을 만큼 인류 미식(美食)의 역사는 식초와 함께 한다.     

게다가 식초는 ‘만병통치약’을 떠올리게 한다. 당뇨, 변비, 고혈압, 신장병, 비만, 피로회복, 골다공증 등 식초의 효능은 노벨 생리학상을 세 번이나 수상할 정도로 놀랍다. 그래서 알 만한 사람들은 식초를 ‘신이 준 기적의 물’이라고 부른다. 
 

각계각층의 다양한 분야에서 독보적인 커리어를 구축하고 있는 셀럽과 이야기를 나누는 <브레인셀럽 인터뷰>에서는 지난 100여 년 간 맥이 끊긴 한국 전통식초를 복원한 명인(名人) 초산정의 한상준 대표를 만난다. 한 대표는 한국 전통 식품인 곡물 식초 규격의 초안을 작성하고, 품질인정 규격을 완성해 국내 최초로 전통식초 신지식인에 선정되었다.

그는 한국 전통 식초의 맥이 끊긴 것은 일제강점기 시절, 주세령(酒稅令)이 제정된 후 부터라고 말한다. 모든 식초는 술이 발효되면서 만들어진다. 주세령이 내려진 후, 수 천 년 간 이어져온 우리의 전통술 제조법과 명맥은 서서히 단절 되었고, 이는 곧 전통식초의 단절로 이어졌다. 
 

▲ 전통 식초 제조업체 <초산정> 한상준 대표, <초산정>의 땅 속 식초 숙성실

진짜식초와 가짜식초? 

그렇다면 지금 우리가 흔히 먹고 있는 식초는 어디에서 나온 것일까? 한 대표는 식초의 다양한 효능은 ‘진짜 천연 식초’로부터 나온다고 말한다. 진짜 식초가 있다면 가짜 식초도 있다. 우리가 흔히 접하는 식초의 대부분은 대량 생산 공장의 주정 발효 합성 식초이다. 식당의 단무지, 무절임, 피클, 회 초밥 등에 사용되는 빙초산은 석유에서 추출한 초산 성분이 99%이상이어서 몸에 해롭기까지 하다.
 

한 대표는 일본의 흑초, 이탈리아의 발사믹 식초, 미국의 사과 식초 등 각 나라마다의 고유 전통 식초가 있는 것처럼 발효식품의 종주국인 우리나라도 하루 빨리 대한민국을 대표할 수 있는 전통식초를 발굴해 널리 알려야 한다고 말한다. 그것이 바로 그가 지난 10여 년 간 펼쳐온 식초 독립 운동이다.   

식초의 역사와 효능, 우리나라 전통 초에 대한 소개와 누구나 쉽게 만들 수 있는 천연식초 제조법, 좋은 식초의 선택기준과 활용법, 신 맛에 담신 건강의 비밀, 인류사 속 식초에 얽힌 재미있는 에피소우드 등을 이야기하는 <브레인셀럽 인터뷰> ‘신이 준 기적의 물 식초’ 편은 유튜브 브레인 셀럽 채널에서 4월 14일(금)과 21일(금)에 걸쳐 2부로 방송된다.  

글.  안지영 브레인셀럽PD/ brainceleb2021@gmail.com