한양대학교 의과대학 정승준·장용우 교수 연구팀이 매운맛을 객관적으로 측정할 수 있는 세계 최초의 ‘생리반응 기반 매운맛 정량화 기술’을 개발했다고 밝혔다.
 

▲ (좌측부터) 정승준 교수, 장용우 교수, 유승원 학생, 김민우 학생 [사진=한양대학교]

불닭볶음면은 누적 40억 개 이상 판매되며 글로벌 K-푸드를 대표하는 제품이 되었지만, 매운맛의 건강 효과를 둘러싼 연구 결과는 사망률 감소 등 긍정적 영향과 위암·담낭암 위험 증가 등 부정적 영향이 혼재되어 논란이 이어져 왔다. 

전문가들은 그 원인으로 매운맛을 정확히 측정할 표준화된 도구가 부재했음을 지적해왔다. 

기존 스코빌 척도는 사람의 주관적 시식에 기반해 편차가 크고, HPLC 분석 또한 실제 체감 매운맛을 반영하기 어렵다는 한계를 가지기 때문이다. 

연구팀은 이러한 문제를 해결하기 위해 매운맛 수용체(TRPV1)의 생리적 반응을 기반으로 매운맛을 정량화하는 새로운 평가 체계를 구축했다. 

캡사이신 농도 변화에 따른 쥐의 행동 반응과 신경세포 칼슘 신호를 계측해 매운맛 강도가 선형적으로 증가하지 않고 비선형적 패턴을 보인다는 사실을 규명했으며, 이를 바탕으로 생리반응 기반 매운맛 5단계 등급을 제시했다.

아울러 연구팀은 TRPV1을 이용해 분자 수준의 매운맛을 전기 신호로 감지하는 나노바이오센서를 개발해 개인차 없이 일관된 매운맛 측정이 가능한 기술을 구현했다. 해당 기술은 향후 식품 산업의 매운맛 표준화, 소비자용 계량 기기, 맞춤형 식품 개발 등 다양한 분야에서 활용될 것으로 기대된다.
 

▲ TRPV1 기반 매운맛 정량화 모식도 [사진=한양대학교]

공동 제1저자인 유승원(의대)·김민우(디지털의료융합대학원) 학생은 “매운맛을 생리학적 반응이라는 과학적 언어로 해석한 첫 연구”라고 설명했으며, 정승준·장용우 교수는 “통증·체온조절 등 다른 감각 연구로도 확장 가능한 기반 기술”이라고 평가했다.

이번 연구는 한양대 융합의과학자 프로그램(SGER)의 지원을 받아 수행됐으며, 연구 결과는 국제 학술지 『Biosensors and Bioelectronics』(IF 10.5, JCR 상위 2.3%)에 2026년 2월 게재 예정이다. 

이번 연구는 의과대학 유승원 학생, 공과대학 디지털의료융합학과 김민우 학생이 공동 제1저자로, 정승준 교수와 장용우 교수가 교신저자로 참여했다.

글. 우정남 기자 insight1592@gmail.com